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12.08.2014

Tierfreundliche Kaviar-Ernte lässt Störe leben

DEUTSCHLAND – Bisher konnte Kaviar nur geerntet werden, indem der Fisch zuvor getötet wurde. Ein einzigartiges Verfahren in Deutschland macht es nun möglich, die Delikatesse von lebenden Tieren zu gewinnen.

Teure Delikatesse Kaviar. © Fotolia.

Es sieht aus wie ein simple Massage, rettet dem Tier im Endeffekt aber das Leben: Tierpflegerin Hannah Urbschat streicht mit beiden Daumen wiederholte Male am Bauch eines Störs entlang, den zwei ihrer Kolleginnen festhalten. Was dabei herauskommt, sind viele schwarze Eier, die aus einer Öffnung fliessen und in eine Schüssel fallen – Kaviar. Statt wie bisher dafür sterben zu müssen, wird der Stör nach wenigen Minuten wieder in sein Wasserbecken zurück entlassen, in dem er putzmunter weiter schwimmt. Das von der Meeresbiologin Angela Köhler vom Alfred-Wegener-Institut für Polar- und Meeresforschung (AWI) entwickelte nachhaltige Verfahren ist weltweit einzigartig. Die Produktion ist vor wenigen Wochen angelaufen.

Frühere Versuche bisher immer gescheitert

Immer wieder hätten Produzenten versucht, Kaviar von lebenden Stören zu gewinnen, erklärt Köhler. Doch leider sind die reifen Eier von lebenden Stören nicht stabil, sie verkleben bei Wasserkontakt und platzen bei der Zugabe von Salz. Nur unreifer Rogen, der kurz vor dem Laichen durch Schlachtung gewonnen wird, hat die nötige Festigkeit für die Weiterverarbeitung. «Die Tötung ist brutal und ökonomischer Wahnsinn», sagt Köhler. Denn auch unter optimaler Haltung in der Aquakultur benötigen Störe fünf bis acht Jahre, um ein erstes Mal Kaviar zu liefern.

Die AWI-Wissenschaftlerin hatte sich eigentlich nie für Kaviar interessiert – bis sie 2005 bei einer Schlachtung im Iran zusah. «Da fing es an, in meinem Kopf zu arbeiten», sagt Köhler. Sie forschte und experimentierte mehrere Jahre. Die Lösung für eine Fischeier-Ernte von lebenden Tieren schaute sie sich in der Natur ab: Der Kaviar wird genauso wie bei der Befruchtung der Eier mit einer kalziumhaltigen Flüssigkeit umspült. Das aktiviert Enzyme im Ei und die Kornhülle wird stabilisiert. «Die Idee lag eigentlich auf der Hand», erklärt Köhler.

2010 gründete sie schliesslich mit Unterstützung des AWI zusammen mit einem Chemiker und einem Bio-Physiker das Unternehmen Vivace Caviar. Sechs Millionen Euro investierte die Firma in eine 7500 Quadratmeter grosse Halle und eine Produktionsanlage. Rund 7000 Störe, die künftig pro Jahr 7 Tonnen Kaviar produzieren sollen, beherbergen die zahlreichen Becken. Die Nachfrage ist gross: Anfragen kämen sowohl aus Deutschland wie auch aus der Schweiz, den USA, Asien, den Golfstaaten und Skandinavien.

Der dank des neuen Verfahrens geerntete Kaviar ist nicht nur tierfreundlicher, sondern auch naturbelassener. Denn ausser ein wenig Salz benötigen die reif geernteten Eier aufgrund ihrer glatten Oberfläche keine Konservierung. Unreifer Rogen ist hingegen mit Blutgefässen und Follikelzellen (Eibläschen) bedeckt. Da sei ein Paradies für Bakterien und Pilze, erläutert Köhler. Damit die Ware nicht so schnell verderbe, werde mit dem Nervengift Borax konserviert.

Für den Stör harmlos

Weltweit werden pro Jahr 150 Tonnen Kaviar aus Aquakulturen gewonnen. Produziert wird im Iran, in Russland, China und Europa. Wildstöre dürfen schon lange nicht mehr geschlachtet werden. Der Produktions-Aufwand schlägt sich auf den Preis nieder: 1500 bis 3000 Euro müssen Kaviar-Liebhaber für ein Kilo der Delikatesse auf den Tisch legen, aussergewöhnliche Sorten wie die vom Beluga-Stör kosten sogar 5000 Euro pro Kilo.

Der soeben von Tierpflegerin Hannah Urbschat massierte Stör bekommt nach rund einer Stunde eine erneute Behandlung. Beim ersten Mal bekomme man nicht alles heraus, sagt sie. Je nach Alter und Gewicht des Tieres können 700 bis 1400 Gramm geerntet werden. Für den Stör sei das harmlos, erklärt sie.



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